La carne fa male? - E' una domanda la cui risposta risulta alquanto articolata. Se rispondessimo in modo affermativo, probabilmente non daremmo una risposta appropriata. La risposta più corretta è: dipende.

In uno studio pubblicato sul BJM, rivista prestigiosa di medicina, ha evidenziato che l'utilizzo di carne è associato ad un maggior rischio di patologie, tra cui: cancro, ipertensione, patologie cardiovascolare, ictus, Alzahimer, ecc. 

Sono stati condotti diversi altri studi che hanno messo in evidenza i rischi correlati all'assunzione della carne, ma ve ne sono altri i cui risultati vanno nella direzione opposta. In questo articolo  cercheremo di un pò di chiarezza sugli aspetti fondamentali legati al consumo di carne. I limite di questi studi è che non hanno considerato alcuni aspetti fondamentali quali la cottura, la tipologia di carne e la frequenza di assunzione.

 

Fattori intrinseci. L'assunzione di carne rossa sembra essere associato all'aumento del rischio di cancro al colon-retto. Esistono fattori legati ai costituenti della carne rossa che determinano un aumento di tale rischio. Non si conoscono ancora chiaramente quali siano tali costituenti, ma i maggiori indiziati sono i grassi  contenuti nella carne rossa. Ma con molta probabilità esistono altre sostanze in essa contenute che sembrano essere correlate allo sviluppo di questo tipo di tumore. 

La cottura della carne. Come viene cotta la carne ha un'importanza fondamentale. Le alte temperature determinano la formazione di sostanze altamente tossiche e cancerogene derivanti dalla degradazione delle proteine e di grassi contenuti nella carne. La grigliatura è sicuramente il modo peggiore per cuocere la carne, non dal punto di vista del gusto, che risulta molto gradevole, ma quanto in termini di tossicità. La bollitura è sicuramente il modo migliore per cuocere la carne, anche se il gusto in questo caso viene in parte alterato. La cottura in forno è un giusto compromesso, specialmente se cuociamo la carne a temperature non elevate (es 250 gradi ) e per longo tempo. Salare la carne durante la cottura in un tegame, fa si che essa rilasci liquidi, i quali abbassano la temperatura e permettono una cottura meno problematica. Utilizzare un medoto di cottura piùttosti di un altro può determinare effetti diversi in termini di tossicità.

 

I conservanti. Sostanze quali in nitriti e nitrati utilizzati come conservanti in alcune carni trattate come ad esempio gli insaccati, sono state classificate come sostanze sicuramente cancerogene. Tali sono presenti in tutte gli alimenti contenenti carne che hanno scadenze lunghe. Infatti essi vengono impiegati per evitare le contaminazioni batteriche prolungando il periodo di conservazione. 

 

Le carni bianche. L'assunzione di carne bianche determina un minor rischio di effetti "dannosi" rispetto alle carni rosse.  Quindi sono da preferire alle carni rosse. Attenzione alla cottura, in quanto anche per le carni bianche può risultare un fattore importante nell'aumento del rischio di effetti tossici. 

 

La quantità di carne assunta. Si stima che il consumo di carne da parte delle persone del mondo occidentali sia 10 volte superiore al necessario. Questo è un fattore di importanza non indifferente. L'aumento delle patologie sopra descritte, con molta probabilità è dovuto al quantitativo elevato, più del necessario, di carne. 

 

Il pesce. La carne di pesce risulta priva di tutti gli aspetti negativi trattati sino ad ora. I grassi contenuti nel pesce risultano avere effetti positivi. L'olio di pesce è infatti ricco di omega-3, che hanno dimostrato di aver una azione protettiva sull'apparato cardiovascolare. 

 

 Consigli

 

  • Ridurre l'assunzione di carne rossa a 2 o 3 volte la settimana.
  • Porre molta attenzione alla cottura della carne, evitando di cuocerla a temperature alte, evitando di carbonizzarla (strisce nere della carne cotta alla griglia)
  • Assumere solo saltuariamente le carni trattate (es insaccati, carne in scatola)
  • Preferire le carni bianche
  • Consumare il pesce 2 o 3 volte la settimana